PAVE’ // Conquistata da una brioches

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Tutto è iniziato così, per caso, camminando verso il lavoro. Il profumo di brioches appena sfornate si sente sin da fuori quindi la decisione è solo una: entrare. Ecco Pavè, vetrine enormi dalle quali si capisce subito l’anima di questo posto e la parola d’ordine è ARTIGIANALITA’. Entro frettolosamente perchè il tempo è poco, il bancone sulla sinistra svela finalmente tutto il profumo che mi aveva avvolto poco prima. “Una brioches alla marmellata da portare via per favore”, esco con il mio sacchettino e torno a camminare. Non resisto, apro il sacchetto e faccio un morso.. una vera libidine. La sfoglia è freschissima, la marmellata saporita ma delicata.. non ce la faccio a tenerla fino in ufficio, dopo 10 passi è finita.

Questa è stato il mio primo incontro con Pavè. Finalmente ho trovato il tempo per tornarci, sedermi e mettermi qui con il mio Ipad per scrivere questo post e vivermi questo luogo che, con una brioches mangiata per strada, è riuscito a conquistarmi. L’ambiente è spazioso e l’arredamento “spartano” ma curato in realtà in ogni minimo dettaglio: i tavoli in legno, un “angolo salotto”, il laboratorio a vista piastrellato in bianco e nero e le sedie una diversa dall’altra, come se in ognuna di loro fosse nascosta una storia differente e, messe in questo contesto, ne raccontano solo una.. Pavè. Mi fanno accomodare nel piano superiore, è pieno e i ragazzi lavorano tantissimo. Divido il mio tavolo con altre persone e questo mi ha dato anche l’occasione di fare due chiacchiere con persone che non conoscevo. Mi piace. E’ un concetto molto internazionale e sono contenta che finalmente anche qui a Milano sia possibile avere esperienze del genere. Leggo il menu, inserito in una di quelle copertine di plastica che si usano per ricoprire i quaderni delle elementari (non so voi ma io avevo matematica/rosso, geografia/verde, geometria/arancione…italiano/blu… ok oggi quindi studio italiano), leggo tortina con frutta fresca, SARAI MIA.

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La ordino accompagnata da un tè freddo artigianale. Ho preso le due cose che mi piacciono di più al mondo quindi, se con la brioche già mi avevano conquistata, con questo dovrei proprio innamorarmi. E così è. La pasta frolla è friabile, non burrosa, sottile e cotta perfettamente. La crema pasticcera è una vera delizia, leggera ma corposa. I lamponi freschi con la loro nota acidula smorzano la dolcezza della crema. Una spolverata di zucchero a velo e tutta la passione di 3 ragazzi 30enni che hanno deciso di aprire questo posto.

Ora non manca che conoscerli meglio, a rispondere alle domande è Luca:

 Come nasce il concetto di Pavè?

Pavè (Diego, Giovanni e Luca) è una pasticceria in cui ogni prodotto viene preparato al 100% nel nostro laboratorio, dagli impasti all’impacchettamento. L’idea alla base di Pavé doveva essere quella di un luogo familiare ed informale in cui raccontare non solo il prodotto ma anche la produzione ai nostri ospiti. Un luogo in cui stare e condividere.

Come sono divisi i ruoli? Mi racconti quali sono i retroscena della vita in laboratorio?

Giovanni gestisce il laboratorio ed è colui che coordina i ragazzi per tutto il ciclo produttivo. Diego si occupa della gestione in sala e dei fornitori mentre io (Luca) mi occupo della comunicazione e del servizio in sala. Avendo messo una vetrata a separare la sala dal laboratorio ti possiamo assicurare che i retroscena sono davvero pochi. Nei momenti di massimo lavoro vedrai semplicemente tutti i pasticceri muoversi e scontrarsi come api impazzite tra frigo, planetarie e sfogliatrici. E’ abbastanza tosto ma immaginiamo che da fuori possa essere divertente!

La vostra specialità?

Siamo orientati su tutti i lievitati. Siamo orgogliosi delle nostre brioches, del nostro pane, dal panettone. Tutto con l’utilizzo di lievito madre. Stiamo sperimentando per migliorare un prodotto che è già su ottimi livelli. Ma bisogna migliorare sempre.

Realizzate tutto a 360°?

La nostra idea è quella di non utilizzare semilavorati per la nostra pasticceria. Facciamo praticamente tutto. E’ un impegno ma è anche una sicurezza che i sapori siano esattamente come li vogliamo. Le materie prime di cui ci serviamo sono importantissime. Ci è voluto del tempo per girare cascine, aziende, produttori e trovare ciò che facesse al caso nostro. Ma ne è valsa la pena.

Il blog è dedicato ai dolci e vorrei condividere con i miei lettori qualche piccolo segreto e/o suggerimento quindi.. a te la parola! 

Allora, che dire. Realizzate i vostri sogni, assolutamente. Prima di realizzarli, però, pensateci bene. Siate pignoli e soprattutto non abbiate fretta. Prima di fare un passo bisogna avere tutto chiaro in testa. Non dimenticatevi di assaggiare, di visitare posti, di parlare con chi ha già esperienza. E poi rimboccatevi le maniche. La pasticceria è molto più tosta di quella che vediamo in tv.

Grazie mille a Pavè!

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PAVE’

Via Felice Casati 27

Milano

T. 02 94392259

E. hello@pavemilano.com

W. www.pavemilano.com

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4 thoughts on “PAVE’ // Conquistata da una brioches

  1. Pavè è il mio posto del cuore a Milano!
    Ti consiglio di assaggiare la Tonka è una frolla alle mandorle, pistacchio con marmellata al lampone 160%, mousse al cioccolato bianco e fave di Tonka. Ti assicuro che è sublime!

Cupcake comment...

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